Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020, 1

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И СВЕКОЛЬНОГО ПОРОШКА

Скачать текст статьи

О.Н. Пчелинцева ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ И СВЕКОЛЬНОГО ПОРОШКА / О.Н. Пчелинцева, З.А. Бочкарева, Е.А. Лукьянова. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020, 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 85-89. — Режим доступа: https://polzvestnik.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/127/ONPchelinceva.pdf

Аннотация:

Исследована возможность применения кукурузной муки и свекольного порошка в производ-стве песочного печенья. С каждым годом увеличивается число людей, проявляющих интерес к здоровому питанию. В связи с этим разработка песочного печенья с добавлением функцио-нальных ингредиентов является актуальной. Полное отсутствие проламинов и низкое со-держание глютелинов позволяет отнести кукурузную муку и свекольный порошок к безглю-теновому сырью, важному в питании больных, страдающих целиакией. Свекольный порошок и кукурузная мука богаты пищевыми волокнами и питательными веществами. Цель работы заключалась в разработке технологии и рецептур песочного печенья с заменой части пше-ничной муки на кукурузную и добавлением свекольного порошка. В работе применялись органо-лептические методы исследования. В результате исследований были разработаны рецепту-ры и технологии песочного печенья с заменой части пшеничной муки на кукурузную в количе-стве 5 %, 8 %, 15 % и печенья с кукурузной мукой с добавлением свекольного порошка в количе-стве 3 %, 5 %, 7 %, проведена органолептическая оценка изделий. Замена пшеничной муки на кукурузную в количестве 5 % и 8 % и добавление 5 % и 7 % свекольного порошка не ухудшает органолептические показатели печенья и способствует расширению ассортимента изделий из песочного теста.

Свидетельство: ПИ № ФС77-75624 от 19.04.2019 г.
Журнал имеет международный стандартный номер сериального издания ISSN 2072-8921
и подписной индекс в каталоге "Почта России" 73664.

Учредители:
ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"
ФГБУН Институт водных и экологических проблем СО РАН

Адрес редакции: Россия, 656038, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Ленина, 46
Тел.(3852) 29-09-46     E-mail: polz_journal@mail.ru

Ответственный за выпуски: к.т.н., Стопорева Татьяна Александровна
Тел. (3852) 29-09-46,   E-mail: polz_journal@mail.ru

Издатель: издательский центр ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"