Журналы АлтГТУ / Ползуновский вестник / Ползуновский вестник, 2020, 1

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ПОЛБЫ В РЕЦЕПТУРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Скачать текст статьи

Н.С. Санжаровская ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ПОЛБЫ В РЕЦЕПТУРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ / Н.С. Санжаровская, Н.Н. Романова, О.П. Храпко. — АлтГТУ: Ползуновский вестник, 2020, 1. — Барнаул. — 2020. — ISSN: 2072-8921. — С. 41-45. — Режим доступа: https://polzvestnik.altstu.ru/polz_vestnik/2020_1/40/article/118/NSSanzharovskaya.pdf

Аннотация:

В статье рассмотрена возможность использования муки из полбы и виноградного саха-ра в приготовлении мучных кондитерских изделий. Обоснована необходимость создания ре-цептур мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов. Целью данного исследования является обоснование разработки рецептур кексов из полбяной муки с повышенным содержанием белка. В работе использованы современные и стандартные методы исследований, которые позволили определить технологические, органолептические, физико-химические показатели сырья и готовых изделий. Исследован и проанализирован аминокислотный состав образцов пшеничной и полбяной муки. Установлено, что мука из полбы лимитирована по лизину и треонину, однако лизина в ней больше на 21,2 %, а треонина – на 11,5 %. Разработана рецептура кекса «Особый», которая содержит 40 % полбяной муки, вино-градный сахар и обезжиренный творог. Установлено, что полученные кексы отличались вы-сокими показателями качества. В новых мучных кондитерских изделиях изменился углеводный состав, количество диса-харидов снизилось на 40,01 %, а готовые изделия значительно обогатились пищевыми во-локнами, содержание пищевых волокон выросло на 62,4 % Разработаны технология производства мучных кондитерских изделий (кекс «Особый»), и нормативная документация.

Свидетельство: ПИ № ФС77-75624 от 19.04.2019 г.
Журнал имеет международный стандартный номер сериального издания ISSN 2072-8921
и подписной индекс в каталоге "Почта России" 73664.

Учредители:
ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"
ФГБУН Институт водных и экологических проблем СО РАН

Адрес редакции: Россия, 656038, Алтайский край, г. Барнаул, пр. Ленина, 46
Тел.(3852) 29-09-46     E-mail: polz_journal@mail.ru

Ответственный за выпуски: к.т.н., Стопорева Татьяна Александровна
Тел. (3852) 29-09-46,   E-mail: polz_journal@mail.ru

Издатель: издательский центр ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"